SPAGHETTI POMODORO E BASILICO ALLA NAPOLETANA, C’A PUMMAROLA ‘NCOPPA

Spaghetti pomodoro e basilico

Gli spaghetti pomodoro e basilico sono forse il piatto con cui maggiormente si identifica la cucina italiana. Un piatto semplicissimo, fatto di pochissimi ingredienti, ma che proprio per questo è meno facile da realizzare di quanto non si pensi. O meglio: è sì facile da fare, ma difficile da replicare con quel certo sapore, quella certa consistenza, quella certa armonia tra pasta e condimento.

Replicare un piatto in modo che abbia esattamente il sapore che ricordiamo e che cerchiamo è tanto più difficile quanto meno sono gli elementi in gioco. Nel nostro caso gli elementi sono davvero pochi: il pomodoro e un paio di aromi, oltre ad altri due fattori – la pasta e la cottura – che sono fondamentali, ma che invece quasi sempre e quasi tutti tirano via, dandoli per scontati.
Per la migliore riuscita di un buon piatto di spaghetti pomodoro e basilico è invece fondamentale non solo utilizzare pomodori di prima qualità (o pelati eccellenti), ma scegliere anche la migliore pasta possibile e seguire la cottura con calma, senza far friggere gli aromi iniziali e senza cuocere in fretta i pomodori.

La ricetta che presentiamo è quella degli spaghetti pomodoro e basilico alla napoletana, quella c’a pummarola ‘ncoppa, per intenderci. Un piatto che ovviamente (come tutto in Italia) ha più di una versione, differenti soprattutto per l’uso dell’aglio al posto della cipolla nel soffritto iniziale, oppure per la presenza di un po’ di burro da aggiungere come legante alla fine. In particolare l’uso dell’aglio ha numerosi e autorevoli sostenitori, per quanto la versione ritenuta tradizionale è quella con la cipolla, codificata anche da Pellegrino Artusi nel lontano 1891.

Da un po’ di tempo è però crescente l’uso di aromatizzare il condimento con un soffritto di aglio e cipolla congiunti. È un uso adottato anche da grandi cuochi a Napoli e non solo (Gualtiero Marchesi, per citarne solo uno dei più noti anche all’estero) e che condividiamo pienamente.

Per consigli in generale sulla scelta degli ingredienti leggete qui: Sugo di pomodoro, versione base per pasta, carni e verdure.
In particolare per la scelta dei pomodori il nostro consiglio è di preferire quelli freschi solo se sono di stagione, integri, ben maturi e da sugo: tipo San Marzano, Roma, Vesuviano, Perino e simili. Altrimenti date la preferenza a una passata di pomodoro o a pelati in scatola di buona qualità.

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • 360 g di spaghetti
  • 500 g di pomodori maturi da sugo
  • ½ cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • basilico
  • parmigiano
  • olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Lavate i pomodori in acqua fredda, tagliateli a metà e spremeteli con le mani (come se doveste strizzare una spugna) raccogliendone l’acqua in una ciotola. Quindi tagliateli a pezzetti minuti (con tutta la buccia, che contribuisce a dare sapore al sugo) e lasciateli 10 minuti a sgocciolare in uno scolapasta, sempre raccogliendone l’acqua di vegetazione
  2. In una padella versate 4 cucchiai di olio e fateci appassire per qualche minuto, a fuoco minimo, la cipolla e l’aglio tagliati fini. Quindi aggiungete tutta l’acqua di vegetazione raccolta dai pomodori e lasciatela cuocere fino a ridursi di oltre la metà
  3. Aggiungete anche i pomodori a pezzetti e proseguite la cottura per 15 minuti, a fuoco medio-basso. Un minuto prima che il sugo sia pronto regolate di sale e mescolate con una dozzina di foglie di basilico sminuzzate
  4. Scolate gli spaghetti al dente, versateli nella padella, aggiungete un filo di olio e ripassate con il sugo circa 1 minuto. Gli spaghetti pomodoro e basilico vanno serviti caldi, eventualmente arricchiti di un cucchiaio di parmigiano grattugiato in ogni piatto

 

 

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