Piatto tra i più tipici della tradizione pugliese, la tiella barese di riso patate e cozze è solo la (probabilmente) tiella più nota tra le molte cucinate in terra di Puglia. Ci sono versioni molto simili eppure diverse, come quelle di Taranto e di Lecce, che si differenziano di poco dalla tiella barese. Ce ne sono che si differenziano molto (come quella di Brindisi, che non ha il riso) e ce ne sono molte che sono tutta un’altra cosa (come quella foggiana a base di baccalà o le numerose tielle di verdure) ma che sempre tielle si chiamano.
Il nome tiella è infatti una derivazione dialettale dal latino tēgella (piccola copertura, piccola tegola) ed equivale all’italiano teglia. Cioè recipiente di cucina basso, con fondo piatto e dotato di coperchio. Come spesso accade, poi, per estensione si è cominciato a chiamare con il nome del contenitore il contenuto. Sicché in giro per l’Italia ci sono “tielle” che sono focacce (ovvero “teglie” fatte di pane) ripiene di ogni ingrediente possibile. E in Emilia-Romagna ci sono anche le tigelle che sono delle eccellenti mini focacce (se vi incuriosiscono la ricetta è qui) cucinate con apposite “tegoline” di ferro fin dai tempi in cui si parlava ancora latino.
Un po’ di impegno ci vuole
La tiella barese di riso patate e cozze richiede un po’ di impegno, in particolare per il tempo di preparazione dei vari ingredienti. A cominciare dalle cozze, che dopo essere state ben nettate devono essere aperte con un coltellino a crudo. Facendo attenzione a non disperdere l’acqua di mare che contengono, che svolge un ruolo importante per fare in modo che riso patate e cozze abbiano il giusto sapore.
Aprire le cozze a crudo presenta il reale rischio di tagliarsi nel tentativo di infilare la punta del coltello tra le valve serrate. Il modo migliore di farlo è di tenere in mano la cozza con la parte arrotondata e più spessa verso di noi, facendo poi pressione con le dita come se si volesse far scorrere le valve una sull’altra. Nella parte opposta e più sottile della cozza si creerà così una fessurina in cui è agevole infilare la punta del coltello da far poi scorrere intorno alle valve.
Se avete difficoltà o non vi sorride l’idea di aprire le cozze a crudo, fatele cuocere a fuoco vivace – e con il coperchio – in una pentola dove avrete messo una tazzina di acqua. Fate cuocere il minimo possibile (un minuto o anche meno!) senza attendere che tutte le cozze siano del tutto aperte. Eventualmente poi finirete di aprirle con il coltello. E ovviamente considerando poi tutto il liquido di fondo come se fosse solo liquido di cozza. Non è il modo tradizionale di fare e nemmeno il migliore, ma molti ricettari pugliesi accettano questo sistema.
La giusta quantità di acqua
Il punto davvero problematico è la giusta quantità di acqua da aggiungere. Quanto meno per chi non ha già un po’ di esperienza nel cucinare la tiella barese di riso patate e cozze (ma basta una sola volta per acquisirla!).
Le ricette tradizionali dicono «tanta acqua quanta ne occorre per riempire la teglia fino al livello del riso o poco più». Che però non vuol dire molto, perché dipende da quante verdure ci sono sotto le cozze e da quanto le avete compattate. Inoltre a seconda della quantità di acqua che si usa può anche essere utile variare la disposizione degli ingredienti: per esempio mettendo le cozze non sotto ma sopra il riso, in modo da non farle bollire nell’acqua.
Il nostro consiglio è di usare tutti gli ingredienti molto umidi (le patate novelle sono meglio di quelle vecchie, i pomodori molto succosi sono meglio di quelli molto duri) e soprattutto di far assorbire al riso un po’ di acqua a crudo. Inoltre, tenete poi nel forno la teglia ben coperta per circa i due terzi del tempo di cottura. In questo modo la quantità d’acqua da noi utilizzata (200 ml, oltre all’acqua delle cozze) è stata sufficiente per avere riso patate e cozze cotti al punto giusto, con il riso piuttosto al dente.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della tiella barese di riso patate e cozze:
gli ingredienti
- 190 g di riso da risotti
- 600 g di cozze
- 700 g di patate non farinose
- 300 g di pomodori da sugo, maturi e sodi
- 1 cipolla bianca
- 2 spicchi di aglio
- 70 g di pecorino grattugiato
- 2 cucchiai colmi di pangrattato
- Prezzemolo
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
PRIMA DI INIZIARE
Preparate tutti gli ingredienti: nettate accuratamente le cozze, quindi apritele a crudo su una ciotola, in modo da non perdere l’acqua interna. Gettate le valve vuote, lasciando solo il mollusco attaccato all’altra valva / Sbucciate le patate e tagliatele a fette sottili circa 3-4 millimetri / Nettate la cipolla e tagliatela ad anelli sottili / Lavate i pomodori e tagliateli a fette / Tritate insieme gli spicchi di aglio con due ciuffi abbondanti di prezzemolo / Lavate il riso lasciandolo 4-5 minuti ad ammollarsi in acqua, quindi scolatelo
La preparazione
- Ungete con un filo di olio una teglia da forno larga circa 24-25 cm e disponeteci uniformemente gli anelli di cipolla. Coprite la cipolla con uno strato di patate e su queste distribuite metà delle fette di pomodoro
- Condite questo primo strato di cipolle patate e pomodori con un filo di olio e poco sale. Spolverizzate con 2 cucchiai di pecorino grattugiato e profumate con pepe macinato al momento e con metà trito di aglio e prezzemolo
- Ora allineate nella teglia tutte le cozze, con il mollusco rivolto verso l’alto. Quindi copritele con il riso appena scolato: un unico strato che poi livellerete. Irrorate con l’acqua fuoriuscita dalle cozze (ovviamente filtrata, se necessario) e completate con una generosa macinata di pepe
- Collocate sul riso le rimanenti patate e conditele con un filo di olio, poco sale e il restante trito di prezzemolo e aglio. Disponete sulle patate le altre fette di pomodoro e spolverizzatele con il pecorino rimasto e con i due cucchiai di pangrattato. Irrorate tutta la panatura con un filino di olio e completate la tiella barese aggiungendo un bicchiere abbondante (circa 200 ml) di acqua tiepida. L’acqua deve essere leggermente salata e va versata a filo sul bordo della teglia, in modo da non disperdere la panatura di superficie
- Chiudete la tiella barese con un foglio di carta argentata e mettetela nel forno preriscaldato a 190°, lasciandola cuocere per 30 minuti. Eliminate quindi la carta argentata, verificate se è opportuno aggiungere altro liquido (eventualmente poca acqua bollente leggermente salata) e completate la cottura della vostra tiella di riso patate e cozze per altri 15-20 minuti circa