FAVE ALLA BOLOGNESE, CON CIPOLLOTTI E MORTADELLA

Fave alla bolognese con mortadella

Per millenni la fava è stata uno degli alimenti basilari in tutta l’area del Mediterraneo, dove ha probabilmente avuto origine.
In Italia la sua coltivazione è sempre stata concentrata nelle regioni del Centro-Sud, da dove non a caso proviene la maggior parte delle ricette. Che tuttavia, seppur in modo ridotto, non mancano nemmeno al Nord, grazie alla disponibilità in ogni stagione di fave secche. Com’è il caso di queste fave alla bolognese, il cui aroma basilare (soffritto di cipolle e pancetta) si abbina idealmente proprio con le fave secche.
Poi, come dice il proverbio, è scontato che «chi ha fave fresche non mangia fave secche».…. Ma non è solo questo: le ricette si evolvono, e quella che vi proponiamo è perfetta anche con le fave fresche primaverili.

In effetti la ricetta delle fave alla bolognese ha una duplice versione. Quella originale, aromatizzata solo dal soffritto iniziale di cipolla e pancetta e resa particolare dall’aggiunta della mortadella. E la versione primaverile, resa più fresca dai cipollotti al posto della cipolla e dall’aggiunta di pomodorini freschi. Noi abbiamo scelto la seconda versione, ma è evidente che se vi capita di usare fave secche la ricetta è esattamente la stessa.

C’è poi l’opzione delle fave surgelate, delle quali si parla sempre molto poco. In effetti sono legumi del tutto assimilabili a quelli freschi, ma, in questo caso, c’è un aspetto che è bene ricordare. Ed è che il processo di congelamento delle fave rende più coriacea la pellicina che avvolge i semi.
Se dunque usate fave surgelate è opportuno sbollentarle per 2 minuti e poi privarle della pellicina, prima di usarle per la ricetta. Cosa peraltro molto veloce: dopo averle sbollentate basta schiacciare delicatamente il seme dalla parte opposta al germe per vederlo spellare.

Tradizionalmente queste fave alla bolognese erano concepite quasi come piatto unico. Le fave, infatti, venivano servite su fette di pane rosolato nel burro, fin quasi a formare una sorta di zuppa.
Se l’idea vi piace, è importante ricordare che nel tegame di cottura deve restare un po’ di sughetto. Poco: quanto basta per impregnare il pane. Le fave che abbiamo cucinato noi (quelle della foto) sono invece quasi asciutte perché le abbiamo pensate come semplice contorno. E quindi ben cotte senza essere sfatte, umide e tenere, ma senza brodo che si mescoli con eventuali altri alimenti.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 400 g di fave sgranate (circa 1,4 kg di fave intere, compreso il baccello)
  • 2 cipollotti
  • 7-8 pomodorini
  • 30 g di pancetta
  • 30 g di mortadella di Bologna tagliata un po’ spessa
  • 200 ml di brodo di carne (oppure ⅓ di dado sciolto in 200 ml di acqua)
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Tagliate a dadini la pancetta, affettate i cipollotti e metteteli insieme a soffriggere in un tegame con 2 cucchiai di olio. Lasciateli sudare qualche minuto su fuoco dolcissimo, fin quando i cipollotti iniziano ad appassire
  2. Unite nel tegame anche le fave, la mortadella tritata e i pomodorini sminuzzati, compresa la loro acqua di vegetazione. Irrorare con metà bicchiere di brodo, coprite e lasciate sobbollire per circa 20 minuti su fuoco dolce, mescolando più volte
  3. Assaggiate per valutare se occorre aggiungere un po’ di sale. Profumate con una generosa macinata di pepe fresco e – se necessario – bagnate con qualche altro cucchiaio di brodo
  4. Infine completate la cottura per i 5-15 minuti ancora necessari: il tempo dipende dalla freschezza e qualità delle fave, oltre che dai gusti personali. [Tradizionalmente le fave alla bolognese venivano servite su fette di pane fritto con poco burro. Nel caso vogliate provarle così, nel modo tradizionale, è essenziale aggiungere più brodo, in modo da non far asciugare il sughetto di fondo come invece abbiamo fatto noi (vedi la foto) per usarle come contorno]

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