TRIPPA ALLA PIACENTINA CON FAGIOLI BIANCHI E PROFUMI DI CAMPAGNA

Trippa alla piacentina con fagioli bianchi

Saporita e nutriente la trippa alla piacentina  richiede una preparazione semplice, senza particolari difficoltà, però piuttosto lunga. Ma ne vale la pena, perchè ne risulta una pietanza dai sapori complessi e pieni, che richiamano in modo inequivocabile il mondo contadino da cui proviene.

La trippa è una pietanza tuttora molto diffusa in Italia, seppure in forte declino rispetto ad un tempo, quando era consumata una o più volte la settimana in tutte le famiglie. Tutt’ora è probabilmente la ricetta di carne con il maggior numero di varietà. Non ogni regione, ma praticamente ogni provincia ha la sua ricetta tradizionale di trippa, con infinite versione dalle Alpi alla Sicilia, dove a Ragusa, per esempio, la trippa viene cucinata con melanzane, mandorle, noci e cannella.

La trippa alla piacentina è una delle più note e apprezzate, ed è presente in quasi tutti i menù dei ristoranti tipici di Piacenza e dintorni. Sempre accompagnata da fagioli bianchi, che però sono a volte cannellini, a volte i bianchi di Spagna a volte altri. La cosa non è irrilevante perchè tra i teneri cannellini e i bianchi di Spagna i tempi di cottura sono davvero molto diversi: dai 40-50 minuti dei primi alle oltre 2 ore dei secondi. Certo, è possibile semplificare tutto ricorrendo ai cannellini venduti già cotti, ma in questo caso il piatto ne verrebbe davvero penalizzato. La trippa alla piacentina pretende proprio i fagioli o secchi da far rinvenire o almeno freschi, non quelli già cotti.

Tra le ricette presentate nei ristoranti abbiamo inoltre notato una gran differenza nell’uso del pomodoro: sempre presente, ma a volte con due cucchiai di salsa pronta, altre volte con abbondante dose di pelati: i 300 g indicati nelle nostre dosi le abbiamo presi da una eccellente ricetta di Gualtiero Marchesi. Il quale riteneva anche che il formaggio fosse vietato in questa ricetta, mentre invece sono molti che preferiscono aggiungerlo.

La trippa della nostra ricetta è quella già pulita e precotta. Attenzione su questo punto, perché ancora si trova anche la trippa cruda e “pulita” a mano, ricercata da pochi amanti, ma che richiede accorgimenti preliminari – prima di passare alla ricetta vera e propria – difficilmente compatibili con le attuali esigenze domestiche. Accertatevi con il macellaio che la trippa che state comprando non richieda 4 ore di precottura in acqua acidula, oltre alle 2 ore e mezza di cottura per la ricetta!!

La trippa alla piacentina è uno di quei piatti che se avanza non solo va bene, ma è anche meglio: portato in tavola riscaldato il giorno dopo è anche più buono.

DOSI per 4-5 persone.


INGREDIENTI

  • 800g di trippa precotta e pulita
  • 120 g di fagioli bianchi secchi
  • 50 g di lardo o guanciale
  • 30 g di burro
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi di aglio
  • ½ costa di sedano
  • 1 carota pulita
  • 300 g di polpa di pomodoro pelati
  • Vino bianco secco
  • Alloro
  • Salvia
  • Pepe

ESECUZIONE

  1. Lasciate a mollo i fagioli per almeno 12 ore, sciacquateli, metteteli in una pentola con acqua fredda, portate a bollore e fate sobbollire dolcemente finché sono quasi cotti: i tempi variano molto – da 50 a 120 minuti – a seconda della varietà dei fagioli, della loro età e del tempo di ammollo. A questo punto salate l’acqua e completate la cottura per gli altri 10 minuti necessari a rendere i fagioli cotti ma ancora sodi. Scolateli senza gettare l’acqua di cottura
  2. Sciacquate a lungo la trippa sotto acqua corrente fredda, quindi fatela lessare per circa 20 minuti (il necessario per farla un po’ intenerire) in abbondante acqua salata insieme alla cipolla tagliata a metà, alla carota e al sedano tagliati a pezzi e a 2 foglie di alloro. Sgocciolatela e tagliatela a listarelle
  3. Tritate fini il lardo e l’aglio (oppure, meglio, pestateli insieme) e lasciateli rosolare per qualche minuto a fuoco lento in un tegame con il burro. Aggiungete la cipolla, la carota e il sedano prelevati dall’acqua di cottura della trippa e sminuzzati finissimi. Mettete anche 3 foglie di salvia e fate insaporire per 5 minuti
  4. Bagnate le verdure con mezzo bicchiere di vino e quando è quasi tutto sfumato aggiungete la polpa di pomodoro e una generosa macinata di pepe. Calate nel tegame le listarelle di trippa, mescolate con cura, regolate di sale, fate riprendere il bollore e quindi lasciate andare a fuoco dolce e con il coperchio fino a completa cottura della trippa. Mescolate di tanto in tanto e se necessario aggiungete un po’ dell’acqua di cottura dei fagioli
  5. Infine incorporate anche i fagioli, mescolate e lasciate sul fuoco ancora 5-6 minuti. La trippa alla piacentina va servita ben calda

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