PENNE AI FUNGHI CON PISELLI IN BIANCO, ALLA NAPOLETANA

Penne ai funghi con piselli in bianco, alla napoletana

La ricetta delle penne ai funghi con piselli viene dalla Campania, una regione prolifica in fatto di primi piatti con funghi, e in particolare proprio in bianco, senza pomodori. Tra l’altro, anche in questo ambito di cucina considerata collinare e montana, la Campania conferma il proprio primato nel riuscire a creare piatti squisiti con il minimo possibile di ingredienti. Vedi per esempio la semplice pasta con funghi misti in bianco, fatta solo con funghi, aglio e prezzemolo. In ogni caso, se ci state ancora pensando perché voi questo genere di piatti li preferite con il pomodoro e con più ingredienti… niente di male: qui trovate un’ottima ricetta di pasta con sugo di piselli e funghi.


Penne ai funghi con piselli cucinati a regola d’arte

Come sempre, i funghi ideali per questa ricetta sono… quelli che avete a disposizione, che altro? Compresi quelli surgelati.
La tradizione napoletana ha sempre apprezzato il meglio, cioè i porcini ben sodi, oppure i cantarelli (finferli). Tuttavia le origini popolari consideravano migliori, per questa ricetta, i chiuovetielli, cioè i chiodini o i pioppini. Funghi che effettivamente esaltano con profumi di concreta bontà queste penne ai funghi con piselli .

Invece, per quanto riguarda la pasta, solo penne o candele spezzate per la scelta corta. Bene anche quella lunga, ma limitatamente alle linguine oppure alle tagliatelle, quest’ultime anche all’uovo.

La ricetta è molto semplice. L’unica apparente complessità è organizzativa, poiché piselli e funghi vengono cotti a parte e poi uniti in un unico condimento.
Se preferite, potete tuttavia renderla più ricca e complessa di sapori, per esempio aggiungendo del guanciale al soffritto iniziale dei piselli, o una salsiccia sbriciolata, oppure prosciutto cotto. Ricette simili del nord Italia prevedono il burro invece dell’olio. E c’è anche chi crede di “internazionalizzare” la ricetta aggiungendo un po’ di panna.
Il burro, fuori dalla tradizione campana, va benissimo. Eventualmente anche aggiungendo un po’ di parmigiano finale, se proprio non potete farne a meno. La panna invece lascerei perdere, ma sappiate che ci sono chef che la usano.

Se utilizzate funghi freschi, ricordate di salarli alla fine. Il sale, infatti, favorirebbe la fuoriuscita dell’acqua in essi contenuta, facendo così lessare i funghi. Cosa, questa, che in alcune ricette è volutamente ricercata, ma nel caso delle nostre penne ai funghi con piselli il condimento deve essere unto di sapore, non annacquato. Tenetene conto anche per i funghi surgelati, che di acqua ne cacceranno parecchia. Gestite il fuoco e il coperchio in modo che alla fine il fondo di cottura resti umido, non bagnato.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta delle penne ai funghi con piselli in bianco:
gli ingredienti

  • 300 g di penne
  • 200 g di funghi mondali e puliti
  • 300 g di piselli freschi sgranati o surgelati
  • 1 cipolla non grande
  • 1 spicchio di aglio
  • Prezzemolo
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

Preparazione della ricetta

  1. Tritate fina la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce in un tegame con 3 cucchiai di olio. Appena la cipolla inizia a diventare traslucida aggiungete i piselli, mescolate e lasciate cuocere dolcemente per 10 minuti. Aggiungete poco sale a metà cottura. Se necessario bagnate con qualche cucchiaio di acqua calda
  2. In un altro tegame tagliate a fettine l’aglio e fatelo soffriggere a fuoco lento con 2 cucchiai di olio. Aggiungete i funghi mondati e tagliati a fettine e lasciate andare – mescolando più volte – per una dozzina di minuti, di cui i primi 6-7 con il coperchio
  3. Unite piselli e funghi in una padella capiente, quindi profumate con un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato. Mescolate bene, incoperchiate e completate la cottura a fuoco dolce. Al termine regolate di sale
  4. Scolate le penne al dente, versatele nella padella con il condimento e fatele saltare mezzo minuto a fuoco vivo. Spolverizzate con una generosa passata di pepe macinato al momento e servite ancora calde le vostre penne ai funghi con piselli

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